Strict Standards: Only variables should be passed by reference in /home/lyceemarv/www/config/ecran_securite.php on line 245
Respecter l’équilibre et le goût - Lycée Marey Beaune

Respecter l’équilibre et le goût

samedi 1er décembre 2012
par M. VERNEY

JPEG - 70.1 ko Regis Aubert aime cuisiner. Il en a d’ailleurs fait son ­métier puisqu’il est à la tête du restaurant scolaire du ­lycée Marey. Rencontre.

On parle souvent du métier de chef cuisinier. Mais quels sont les aspects de cette profession lorsqu’on exerce dans un restaurant scolaire ? Regis Aubert, chef cuisinier au lycée Marey depuis 1999, nous fait partager son expérience. Originaire de Bourgogne, il a commencé par être charcutier, comme son père, avant de se lancer dans la ­restauration scolaire.

Environ sept cents repas par jour

« C’est un métier qui me plaît. Par rapport à un chef ­cuisinier de restaurant, je dois préparer en plus grosse quantité : en moyenne sept cents couverts par repas. Mais, en contrepartie, j’ai moins d’astreintes : je ne cuisine que pour le déjeuner et je ne travaille pas le week-end », ­explique-t-il. Au restaurant du lycée, nous sommes loin de la vieille idée de la ­“cantine tambouille” d’il y a quinze ans. ­Regis Aubert est l­ibre d’établir ses menus et il s’en donne à cœur joie en les variant et en proposant de nouvelles ­recettes originales.

Préparer les menus à l’avance

« Je dois cependant suivre une réglementation dans ­laquelle je ne peux pas proposer des frites tous les jours, par exemple. J’établis mes menus à l’avance, mois par mois : une vingtaine de repas qui doivent respecter un équilibre. Mais je prépare toujours plusieurs entrées, plusieurs plats, ainsi que plusieurs desserts. Pour un étudiant qui a huit heures de cours par jour, le repas doit ­rester un moment de fête », souligne-t-il.

Regis Aubert ­invente régulièrement des ­menus à thème : journée ­“dégustation de fromages”, ­repas “happy fruits”, “autour de la pomme”…

Mais ce qui plaît le plus, ce sont les ­“desserts bar”. « Ce sont des desserts servis dans des saladiers. C’est très apprécié car chacun peut ­goûter plusieurs saveurs », précise-t-il.

Aujourd’hui, Regis Aubert est très satisfait de son métier et ne se verrait pas en changer. « J’aime le contact avec les adolescents. Il s’agit d’une clientèle avec laquelle on sait en moins de trois jours si ­quelque chose ne leur a pas plu. Mais ils sont très agréables et apprennent vite à ­apprécier les aliments ­cuisinés de manière élaborée, comme le poisson, qui n’est plus boudé comme ­autrefois », conclut-il.

Le Bien Public le 01/12/2012


Lycée E.J. MAREY
5 rue du 16ème chasseurs
21200 BEAUNE
Tél: 03 80 24 83 00
Fax: 03 80 24 83 01
E-mail:
0212045j@ac-dijon.fr


Academie de DIJON
Conseil Regional de Bourgogogne Franche Comté